La cucina ligure è una cucina di terra e di mare, nata in una regione stretta tra le montagne e la costa, dove lo spazio per coltivare era poco e ogni ingrediente andava valorizzato. Ne sono uscite ricette povere nel senso più nobile del termine: pochi elementi, olio extravergine buono, erbe aromatiche e tanta pazienza. A Loano, passeggiando nel caruggio del centro storico, la si incontra a ogni ora del giorno: nel profumo di focaccia che esce dai forni la mattina presto, nelle teglie di farinata del pomeriggio, nei piatti di trofie al pesto della sera.
La focaccia, il pane di ogni momento
In Liguria la focaccia, la fugassa, non è uno spuntino: è un modo di stare al mondo. L'impasto di farina, acqua, lievito, sale e olio viene steso in teglia, lasciato lievitare e poi segnato con le dita, creando i caratteristici buchi in cui si raccoglie un'emulsione di olio e acqua salata. In forno la superficie diventa dorata e lucida, mentre la base resta morbida e appena croccante.
La si mangia a colazione, magari intinta nel cappuccino come fanno molti liguri, a metà mattina in spiaggia, all'aperitivo. Accanto alla versione classica troverete quella con le cipolle, con le olive o con la salvia. Nel Ponente imperiese c'è poi la sardenaira, più alta, condita con pomodoro, acciughe, olive e aglio. Da non confondere con la focaccia al formaggio di Recco, sottilissima e farcita di formaggio fresco, specialità del Levante tutelata con il marchio IGP.
Farinata di ceci e farinata bianca
La farinata è uno dei piatti più antichi della costa: farina di ceci, acqua, olio e sale, mescolati in una pastella liquida e cotti in grandi teglie di rame stagnato nel forno a legna. Il risultato è una sfoglia sottile, dorata in superficie e morbida dentro, da mangiare bollente con una macinata di pepe nero. Il segreto sta tutto nel riposo della pastella e nel calore del forno.
Nel Savonese esiste anche una variante tutta locale, la farinata bianca, preparata con farina di grano al posto di quella di ceci: più spessa e soffice, ricorda quasi una focaccia sottile. Secondo la tradizione nacque quando la farina di ceci divenne cara e difficile da trovare, e i savonesi si arrangiarono con il grano. Se la vedete nella vetrina di una friggitoria o di una pizzeria, assaggiatele entrambe: il confronto vale il viaggio.
Il pesto e i primi piatti
Il pesto alla genovese è la salsa ligure per eccellenza. Gli ingredienti sono pochi e precisi: basilico dalle foglie piccole e profumate, pinoli, aglio, sale grosso, Parmigiano Reggiano, pecorino e olio extravergine. Il basilico genovese è tutelato da una denominazione di origine protetta, e la tradizione vuole che il pesto si prepari nel mortaio di marmo con il pestello di legno, ruotando delicatamente per non scaldare le foglie.
Il condimento classico è con le trofie, piccoli riccioli di pasta fresca, o con le trenette, spesso con l'aggiunta di patate e fagiolini lessati insieme alla pasta. Altri primi da cercare sul menu sono i pansoti con la salsa di noci e le lasagne al pesto. Tra le torte salate spicca la torta pasqualina, con bietole, formaggio fresco e uova, insieme alle tante torte di verdura che cambiano con le stagioni.
Il mare in tavola e dove assaggiarlo
Essendo una città di mare, Loano porta in tavola soprattutto pesce semplice: acciughe fritte, marinate o ripiene, frittura di paranza, polpo con le patate. Nel Ponente è molto amato anche lo stoccafisso, che diventa il brandacujun, una crema rustica di stoccafisso e patate mantecata con olio e aglio. Dall'entroterra arrivano invece il coniglio alla ligure, cotto con olive taggiasche, pinoli ed erbe, e le verdure ripiene.
Per cominciare il vostro giro dei sapori, tra i locali che conosciamo e consigliamo ci sono Il Portichetto, Bagatto Osteria e la Pizzeria Carducci. Per tutto il resto, il consiglio è semplice: entrate nei forni del centro, chiedete cosa è appena uscito e lasciatevi guidare. E se volete approfondire, leggete anche la nostra guida ai vini e all'olio del Ponente e quella alle sagre del Ponente savonese, dove molti di questi piatti diventano protagonisti di una festa intera.
Una cucina tutta per voi
Nel loft trovate una cucina attrezzata con lavastoviglie e macchina del caffè: perfetta per un piatto di trofie al pesto fatto in casa, a circa 30 metri dal lungomare.